PEMANFAATAN KAROTENOID PADA CABAI MERAH (Capsicum annuum Linn.) SEBAGAI ZAT PEWARNA MAKANAN ALAMI
Tesa Aghnes Maudyni
4401412005
Pendidikan Biologi Universitas Negeri Semarang
ABSTRAK
Cabai merah (Capsicum annuum Linn.) merupakan tanaman yang termasuk dalam keluarga solanaceae yang penting di Indonesia dan tidak dapat dipisahkan dari kebutuhan sehari – hari di dalam konsumsi rumah tangga tanpa memperhatikan tingkat sosial. Cabai merah memiliki warna merah terutama selama penuaan buah, warna merah yang disebabkan oleh kandungan karotenoid pada cabe digunakan sebagai warna pada berbagai masakan tradisional. Jenis karotenoid yang terdapat di dalam cabai yaitu kapxantin. Zat pewarna ini merupakan pewarna alami yang tidak beresiko dan digunakan untuk membuat penampilan makanan menjadi menarik, sehingga memenuhi keinginan konsumen.
Telah dilakukan penelitian untuk mengisolasi dan mengidentifikasi senyawa karotenoid dari cabai merah (Capsicum annuum Linn). Penelitian ini meliputi ekstrasi yang dilakukan dengan metode maserasi menggunakan vasiasi pelarut yaitu campuran n-heksana, aseton, etanol (2:1:1)yang dibandingkan dengan campuran aseton:metanol (7:3) dan aseton. Kemudian ekstra karotenoid dipisahkan dengan KLT analitik dengan variasi eluen yaitu diklorometana:heksana (1:9), toluena:heksana (1:9) dan petroleum eter:aseton:dietilamin (10:4:1), untuk mencari eluen terbaik yang selanjutnya digunakan KLT preparatif. Selanjutnya hasil dari KLT preparatif diidentifikasi dengan spektrofotometer UV-Vis dan spektrofotometer FTIR.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelarut terbaik untuk memperoleh ekstrak karotenoid pada cabai merah adalah campuran antara n-heksana, aseton, dan etanol. Hasil KLT analitik menunjukkan bahwa eluen terbaik untuk KLT preparatif adalah eter:aseton:dietilamin. Identivikasi UV-Vis menunjukkan bahwa jenis karotenoid yang terdapat pada cabai merah adalah senyawa sipoaxantin, lutein, mitiloxantin, ecinone, mutatoxantin.
Kata kunci : Cabai merah (Capsicum annuum Linn.), Zat pewarna alami, Karotenoid, Identifikasi, Isolasi.
PENDAHULUAN
Pentingnya warna pada produk makanan telah disadari sejak lama oleh produsen makanan. Awalnya, sebelum pewarna sintesis ditemukan, para produsen menggunakan bahan-bahan alami untuk menghasilkan warna. Dengan semakin majunya teknologi dan semakin meningkatnya permintaan akan produk pangan, pewarna alami dirasa tidak mampu memenuhi kebutuhan industri pangan. Ketersediaan bahan baku alam yang semakin berkurang, ketidak konsistenan warna yang dihasilkan, dan mudahnya warna tersebut terdegradasi selama pengolahan maupun penyimpanan, membuat pewarna alami ditinggalkan dan diganti dengan pewarna sintesis.
Pewarna sintesis pada akhirnya diketahui tidak selalu lebih baik dari pada pewarna alami. Dari segi teknologi dan kepraktisan mungkin pewarna sintesis memang lebih handal dibandingkan pewarna alami. Namun seiring dengan semakin tingginya konsumsi pewarna sintesis, laporan gangguan kesehatan pun semakin meningkat. Konsumsi pewarna sintesis bukan untuk pangan yang tersebar di makanan olahan sering ditemukan terutama pada konsumen anak-anak. Akibatnya muncul berbagai masalah kesehatan seperti kanker yang disebabkan oleh pewarna sintesis bukan pangan.
Oleh karena itu, pengetahuan terhadap sifat-sifat pewarna alami penting untuk diketahui agar dapat dihasilkan produk dengan warna menarik dan tahan lama. Cara ekstraksi pigmen warna dari bahan bakunya juga merupakan salah satu hal penting agar pigmen yang didapat maksimal kualitas dan kuantitasnya. (Tina Thomson, 2012).
Setiap tanaman dapat merupakan sumber zat pewarna alami karena mengandung pigmen alam. Potensi sumber zat pewarna alami ditentukan oleh intensitas warna yang dihasilkan serta bergantung pada jenis zat warna yang ada dalam tanaman tersebut (Setiadi, 2008).
Salah satu bahan makan yang dapat digunakan sebagai zat pewarna alami adalah cabai merah (Capsicum annuum Linn.). Cabai merupakan tanaman yang dibutuhkan di seluruh dunia. Rasa buahnya yang pedas merupakan salah satu ciri yang membuatnya dicari orang (Susilowati dalam Anrianto dan Indarto, 2004). Cabai merah (Capsicum annuum Linn.) merupakan tanaman yang termasuk dalam keluarga solanaceae dan merupakan tanaman asli Amerika Tropik. Cabai besar mempunyai banyak varietas yaitu cabai merah (Capsicum annuum var.longum), cabai bulat (Capsicum annuum var.abbreviata), paprika (Capsicum annuum var.grosum), cabai hijau (Capsicum annuum var.annuum), capsicum annuum var.glabriusculum (Setiadi, 1994).
Cabai sering digunakan dalam masakan, selain itu tumbuhan ini juga menjadi sumber nutrisi yang penting bagi manusia terutama sebagai sumber vitamin A dan C dan senyawa-senyawa fenol asam dan netral (Setiadi, 1994). Maforimbo (2002) menunjukkan bahwa ekstrak cabai yang mengandung karotenoid, mempunyai aktifitas antioksidan yang tinggi dalam menghambat reaksi radikal bebas. Cabai merah memiliki warna merah terutama selama penuaan buah yang berasal dari pigmen karotenoid. Umumnya konsentrasi karotenoid, asam askorbat, flavonoid, phenolic acids, dan komponen kimia lainnya meningkat dengan meningkatnya umur lombok kecuali lutein yang mengalami penurunan (Susilowati dalam Hidayat, 2007). Beberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan adalah β-karoten (berbagai buahbuahan yang kuning dan merah), likopen (tomat), kapxantin (cabai merah), dan biksin (annatis).
Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan suatu penelitian terhadap cabai merah di Indonesia (Capsicum annuum L.) dengan menggunakan variasi pelarut dan eluen untuk mengetahui senyawa karotenoid yang terkandung didalamnya. Sehingga nantinya dapat digunakan dalam lingkungan masyarakat terutama produsen makanan untuk beralih kembali pada penggunaan bahan pewarna alami.
GAMBARAN KHUSUS
Kondisi kekinian
Penggunaan pewarna dalam makanan sudah menjadi hal yang sangat wajar, bahkan saat ini sudah menjadi kebutuhan. Penggunaan pewarna saat ini pun sudah sangat meluas dan menjadi sesuatu yang seakan-akan wajib dalam setiap makanan. Tidak hanya makanan yang dijual, makanan konsumsi rumah tangga pun sering sekali menggunakan pewarna.
Pada awalnya sumber bahan pewarna makanan yang banyak digunakan oleh masyarakat adalah jenis pewarna alami, yaitu yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Namun, seiring dengan berjalannya waktu penggunaan pewarna semakin meningkat dan meluas. Jika dahulu masyarakat menggunakan bahan alami sebagai pewarna, saat ini pewarna yang banyak digunakan adalah pewarna sintetis (buatan). Alasan kepraktisan dan hasil yang lebih bagus menjadi alasan utama banyaknya pengguna jenis pewarna ini. Dan dampaknya peredaran pewarna sintetis ini semakin anyak di pasaran dan bisa didapatkan dengan harga yang cukup terjangkau. Di sisi lain penggunaan pewarna alami mulai jarang ditemukan di masyarakat.
Penggunaan pewarna sintetis sendiri tidak dibiarkan begitu saja, ada hukum dan standar yang mengatur penggunaan bahan aditif makanan ini. Pemerintah banyak menetapkan peraturan terkait penggunaan bahan tambahan pangan ini, bahkan mendirikan suatu badan yang khusus untuk mengatur regulasi penggunaan bahan aditif makanan, termasuk pewarna sintetik. Pemerintah merasa perlu mengatur terkait penggunaan pewarna sintetis dalam makanan ini dikarenakan pewarna sintetis bagaimanapun terbuat dari berbagai macam zat kimia. Dimana ketika penggunaan zat-zat kimia ini terlalu banyak dalam tubuh akan memberikan efek negatif pada tubuh. Namun, meskipun penggunaan pewarna sintetis ini telah diatur batasnya, sosialisasi dan realitas yang ada di lapangan sering kali tidak sesuai dengan rencana pemerintah. Kurangnya sosialisasi dan kontroling dari pemerintah sering menjadi penyebab ketidaktahuan masyarakat, dan akibatnya sering diantara mereka menggunakan pewarna sintetis semaunya sendiri (Rachmawan, 2001)
Zat Pewarna Makanan
Zat warna adalah senyawa yang larut dalam air dan menghasilkan warna dalam larutan. Zat warna ini dibuat dalam bentuk serbuk, granul, pasta, dan dispersi. Warna penting bagi makanan yang tidak diproses maupun yang diproses. Besama-sama dengan bau rasa san tekstur, warna memegang peranan penting dalam keterterimaan makanan dan dapat memberi petunjuk terhadap perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan (Azizahwati dalam Deman, 1989).
Di Indonesia, penggunaan zat pewarna untuk makanan (baik yang diizinkan maupun dilarang) diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/MenKes/Per/V/1985 dan direvisi melalui SK Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/IX/1988 mengenai bahan tambahan makanan.
Pada umumnya zat warna digolongkan kedalam tiga kategori yaitu : Senyawa-senyawa organik sintesis (zat warna bersertifikat), zat-zat warna turunan alami (zat warna yang tidak bersertifikat) dan mineral atau zat warna anorganik sintesis (pigmen dan lake).
(Kristianingrum dalam Aurand, dkk, 1987, Fox dan Cameron, 1982).
Pemakaian bahan pewarna dalam makanan bukan suatu hal yang baru dan telah dilakukan oleh produsen-produsen makanan sejak dahulu. Dahulu bahan pewarna yang banyak dipakai ialah bahan pewarna alami yang berasal dari tumbuhan. Akan tetapi dengan makin berkembangnya industri makanan, baik dalam jumlah maupun jenisnya, maka zat warna sintetis yang dalam beberapa hal mempunyai kelebihan-kelebihan tertentu, mendesak bahan pewarna alami.
Pewarna Alami
Zat warna makanan secara umum dapat dibagi menjadi tiga golongan yaitu : zat warna alami, zat warna yang identik dengan zat warna alami, dan zat warna sintetis. Bahan pewarna alami dapat diperoleh dari tanaman ataupun hewan. Bahan pewarna alami ini meliputi pigmen yang sudah terdapat dalam bahan atau terbentuk pada proses pemanasan, penyimpanan, atau pemprosesan. Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat disekitar kita antara lain : klorofil, karotenoid, tanin, antosianin, dan antoxantin. Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan PH tertentu. Walaupun begitu, pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh.
Penelitian toksikologi zat warna alami masih agak sulit dilakukan karena zat warna ini umumnya terdiri dari campuran dengan senyawa-senyawa alami lainnya. Misalnya, untuk zat warna alami asal tumbuhan, bentuk dan kadarnya berbeda-beda, dipengaruhi faktor jenis tumbuhan, iklim, tanah, umur dan faktor-faktor lainnya. Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat menggolongkan zat warna alami ke dalam golongan zat warna yang tidak perlu mendapat sertifikat.
Bila dibandingkan dengan pewarna-pewarna sintetis penggunaan pewarna alami mempunyai keterbatasan-keterbatasan, antara lain :
1. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan
2. Konsentrasi pigmen rendah
3. Stabilitas pigmen rendah
4. Keseragaman warna kurang baik
5. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.
Cabai Merah (Capsicum annuum L.)
Cabai berasal dari Amerika tropis, tersebar mulai dari Meksiko sampai bagian utara Amerika Selatan. Di Indonesia, umumnya cabai dibudidayakan di daerah pantai sampai pegunungan, hanya kadang-kadang menjadi liar. Tanaman cabai berbentuk perdu tegak, tinggi 1-1,25 m. Batang berkayu, percabangan lebar, penampang bersegi, batang muda berambut halus berwarna hijau. Daun tunggal dan bertangkai (panjangnya 0,5-2,5 cm). Helaian daun bentuknya bulat telur sampai elips, ujung runcing, pangkal meruncing, tepi rata, pertulangan menyirip, panjang 1,5-12 cm, lebar 1-5 cm, berwarna hijau. Bunga tunggal, berbentuk bintang, berwarna putih, keluar dari ketiak daun. Buahnya berbentuk kerucut memanjang, lurus atau bengkok, meruncing pada bagian ujungnya, menggantung, permukan licin mengkilap, diameter 1-2 cm, panjang 4-17 cm, bertangkai pendek, rasanya pedas (Susilowati dalam Dalimartha, 2003).
Cabai merupakan salah satu komoditas sayuran penting yang memiliki peluang bisnis prospektif. Aneka macam cabai yang dijual di pasar tradisional dapat digolongkan dalam dua kelompok, yakni cabai kecil (Capsicum frustescens) dan cabai besar (Capsicum annuum). Cabai kecil biasa disebut cabai rawit, sedangkan yang besar dinamakan cabai merah.
Cabai besar mempunyai banyak varietas yaitu cabai merah (Capsicum annuum var.longum), cabai bulat (Capsicum annuum var.abbreviata), paprika (Capsicum annuum var.grosum), cabai hijau (Capsicum annuum var.annuum), capsicum annuum var.glabriusculum (Setiadi, 1994). Warna merah yang disebabkan oleh kandungan karotenoid pada cabe digunakan sebagai warna pada berbagai masakan tradisional. Belum lagi kandungan vitamin C dan vitamin A serta komponen flavonoid yang biasanya berperan sebagai antioksidan (Sudaryati dalam Prajnanta, 2007). Cabai merah memiliki warna merah terutama selama penuaan buah yang berasal dari pigmen karotenoid. Umumnya konsentrasi karotenoid, asam askorbat, flavonoid, phenolic acids, dan komponen kimia lainnya meningkat dengan meningkatnya umur lombok kecuali lutein yang mengalami penurunan (Susilowati dalam Hidayat, 2007). Menurut klasifikasi dalam tata nama (sistem tumbuhan) tanaman cabai termasuk kedalam :
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae
Genus : Capsicum
Spesies : Capsicum annum L
Gambar 1. Cabai Merah (Capsicum annum L)
Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun di dataran tinggi ( Harpenas, 2010).
Karotenoid
Karotenoid adalah suatu pigmen berwarna oranye, merah, atau kuning yang biasanya terdapat pada buahbuahan berwarna merah dan merupakan suatu zat yang larut dalam lemak atau pelarut organi. Senyawa ini sensitif terhadap udara dan sinar terutama pada suhu tinggi (Dutta dkk, 2005).
Lebih dari 100 macam karotenoid terdapat di alam, tetapi hanya beberapa macam yang telah dapat diisolasi atau disintesa untuk bahan pewarna makanan. Diantaranya ialah beta-karotein, betaapo- 8’-karotenal, canthaxantin, bixin dan xantofil.
Karotenoid merupakan senyawa yang tidak larut dalam air dan sedikit larut dalam minyak atau lemak. Karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah. Dibandingkan dengan zat warna sintetis, karotenoid mempunyai kelebihan yaitu memiliki aktivitas vitamin A. Tetapi faktor harga kadangkadang masih menjadi pertimbangan pengusaha karena harganya relatif lebih mahal daripada zat warna sintetis.
Karotenoid merupakan senyawa yang mempunyai rumus kimia mirip dengan karoten. Karoten merupakan campuran dari beberapa senyawa yaitu α-, β- dan γ- karoten. Karoten merupakan hidrokarbon dan turunannya terdiri dari beberapa unit isoprena (suatu diena) dan mengandung oksigen yang disebut xantofil.
CH2 = C – C = CH2
I (isoprena)
CH3
Beberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan adalah β-karoten (berbagai buahbuahan yang kuning dan merah), likopen (tomat), kapxantin (cabai merah), dan biksin (annatis) (Winarno, 1997). Karotenoid merupakan senyawa yang mempunyai rumus kimia sesuai atau mirip dengan karoten. Terdapat 2 jenis karotenoid yaitu (Salisbury dan Ross, 1995):
1. Karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena (suatu diena). Beberapa senyawa karotenoid yaitu α-,β-,ϒ- karoten, likopen.
2. Xantofil merupakan karotenoid yang mengandung gugus hidroksil. Xantofil umum biasanya berupa monohidroksikarotena (misalnya lutein, rubixantin), dihidroksikarotena (zeaxantin), atau dihidroksiepoksikarotena (violaxantin).
Gambar 2. (atas) Struktur beberapa karoten (Sumber : Robinson, 1995)
Gambar 3. (bawah) Struktur beberapa Xantofil (Sumber : Robinson, 1995)
Metode Penelitian Karotenoid dari Cabai Merah (Capsicum annuum L.)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan karotenoid dalam cabai merah. Bahan-bahan yang digunakan adalah larutan n-heksana (C2H14) p.a., aseton (C3H6O) p.a., etanol p.a., metanol p.a., diklorometana (CH2Cl2) p.a., toluena (C6H5CH3) p.a, petroleum eter p.a., dietilamin ((C2H5)2NH2) p.a., aquades, silika gel F254 analitik dan preparatif, kertas saring, NaCl, lampu UV
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah neraca analitik (Mettler AE 25), seperangkat alat gelas yang sudah dilapisi dengan aluminium foil, shaker, corong pisah, penyaring vakum buchner, seperangkat alat untuk KLT
analitik dan preparatif, seperangkat alat rotary evaporator, spektrofotometer UVVis Shimadzu 160-A, spektrofotometer FTIR Shimadzu.
Tahapan dalam penelitian antara lain:
1. Preparasi Sampel
2. Ekstraksi Karotenoid Dari Cabai Merah.
3. Pemisahan Ekstrak Karotenoid Dengan Kromatografi Lapis Tipis Analitik dan Preparatif
4. Identifikasi Golongan Karotenoid
4.1. Identifikasi Dengan Spektrofotometer UV-Vis.
4.2. Identifikasi Dengan Spektrofotometer FTIR (Fourier Transform Infra Red).
Cara kerja dari penelitian ini yaitu :
1. Ekstraksi Karotenoid dari Cabai Merah
Proses ekstraksi dilakukan dengan cepat dan diusahakan tidak terkena sinar cahaya atau pancaran cahaya diminimalisasi dengan penggunaan aluminium foil sebagai pelapis wadah agar karotenoid dalam sampel tidak mengalami kerusakan akibat oksidasi dan fotooksidasi. Jus cabai hasil proses (3.6.1) dimasukkan labu erlenmeyer, ditambah 200 mL campuran n-heksana:aseton:etanol (2:1:1), lalu dikocok dengan shaker pada kecepatan 140 rpm dengan waktu 10 menit, kemudian campuran disaring dengan penyaring Buchner. Filtrat dimasukkan corong pisah, ditambah 30 mL aquades, lalu didiamkan hingga terbentuk lapisan n-heksana berwarna jingga di atas lapisan air, yang kemudian dipisahkan. Proses ekstraksi ini diulang 2 kali lagi dengan jumlah pelarut campuran yang sama. Ketiga ekstrak kasar tersebut kemudian dicampur, lalu dipekatkan dengan rotary evaporator pada suhu 40 0C hingga mendapat ekstrak pekat berupa cairan kental berwarna merah, kemudian cairan tersebut ditimbang (Mahardian, 2003). Perlakuan di atas diulang dengan menggunakan pelarut aseton dan campuran aseton:metanol (7:3).
2. Pemisahan Karotenoid dengan Kromatografi Lapis Tipis Analitik
Ekstrak dari ketiga sampel dilakukan pemisahan dengan KLT analitik. Pemisahan dengan KLT analitik menggunakan plat silika gel analitik dengan ukuran 2 x 10 cm dengan ketebalan 0,2 mm. Plat silika gel yang digunakan diaktifkan dulu dengan pemanasan dalam oven pada suhu 100 0C selama 1 jam. Fase gerak yang digunakan untuk memisahkan komponen-komponen adalah diklorometana:n-hexana (1:9), toluena:n-hexana (1:9) (Britton, et al, 1995), dan petroleum eter:aseton:dietilamin (10:4:1) (Mendez and Mosquera, 1998). Ekstrak ditotolkan pada plat KLT pada jarak 1 cm dari garis bawah dengan menggunakan pipa kapiler, kemudian dimasukkan ke dalam bejana elusi yang telah dijenuhkan dengan pelarut pengelusi. Noda hasil totolan ini kemudian dielusi di dalam bejana elusi. Ekstrak yang menghasilkan noda yang paling baik yaitu dengan noda yang banyak dan pemisahan antara noda satu dengan yang lainnya terpisah jelas, eluen yang terbaik akan digunakan KLT preparatif.
3. Pemisahan Karotenoid dengan Kromatografi Lapis Tipis Preparatif
Ekstrak pekat hasil evaporasi (3.6.2) ditotolkan pada plat KLT silika berukuran 5 x 20 cm dengan ketebalan 1 mm memakai pipa kapiler, kemudian dimasukkan ke dalam bejana elusi dengan pelarut terbaik dari hasil KLT analitik. Noda hasil totolan ini kemudian dielusi didalam bejana elusi ditutup. Jika proses elusi telah selesai, noda-noda ekstrak hasil elusi diamati dan diukur Rf. Noda-noda tersebut dikerok, lalu diekstrak dengan etanol untuk mendapatkan isolat.
4. Identifikasi Golongan Karotenoid dengan Spektrofotometer UV-Vis
Identifikasi menggunakan spektrofotometer UV-Vis dilakukan terhadap isolat hasil kromatografi lapis tipis preparatif (3.6.3.2) ditambah etanol kemudian dibuat spektrum UV-Vis.
5. Identifikasi Golongan Karotenoid dengan Spektrofotometer FTIR (Fourier Transform Infra Red)
Identifikasi menggunakan spektrofotometer FTIR dilakukan terhadap isolat hasil kromatografi lapis tipis preparatif (3.6.3.2). Isolat kemudian diteteskan pada pelet NaCl, dikeringkan, kemudian dibuat spektrum FTIR pada rentang bilangan gelombang 4000 cm-1-400 cm-1 (Mahardian, 2003).
Hasil Penelitian Karotenoid dari Cabai Merah (Capsicum annuum L.)
Hasil yang diperoleh dari proses ekstraksi setelah dilakukan pemekatan dari beberapa variasi pelarut dapat dilihat pada tabel 2 berikut :
Tabel 1. Berat dan Warna Ekstrak Pekat dengan Variasi Pelarut
No.
|
Variasi Pelarut
|
Warna
|
Berat
|
1.
2.
3.
|
Aseton:metanol (7:3)
Aseton
n-heksana:aseton:etanol (2:1:1)
|
Jingga muda
Coklat
Jingga tua kemerah-merahan
|
5,91 gr
4,43 gr
2,25 gr
|
Pada tabel 1 dapat dilihat bahwa ekstrak pekat yang dihasilkan dari variasi pelarut memiliki warna dan berat yang berbeda. Perbedaan warna ekstrak pekat dari masing-masing pelarut dikarenakan sifat fisika pelarut (konstanta dielektrikum, D) yaitu campuran pelarut n-heksana:aseton:etanol (2:1:1) bersifat non polar dan pelarut aseton bersifat agak non polar daripada campuran pelarut aseton:metanol (7:3).
Gambar 4. Hasil KLT Analitik Masing-masing Pelarut
Berdasarkan gambar 4 diketahui bahwa hasil pemisahan dari ketiga ekstrak menunjukkan bahwa eluen 3 yaitu petroleum eter:aseton: dietilamin (10:4:1) mampu memisahkan ekstrak pekat dengan baik yaitu ekstrak n-heksana:aseton:etanol (2:1:1) menghasilkan 8 noda, ekstrak aseton:metanol (7:3) menghasilkan 1 noda dan ekstrak aseton tidak menghasilkan noda. Sedangkan eluen dengan campuran diklorometana:n-heksana (1:9) dan toluena: n-heksana (1:9) sudah cukup bagus yaitu untuk ekstrak n-heksana:aseton:etanol (2:1:1) menghasilkan 2 dan 3 noda, ekstrak aseton dan campuran aseton:metanol (7:3) tidak menghasilkan noda.
Gambar 5. Hasil KLT preparatif (a) dan Pola Noda yang Dihasilkan (b)
Keterangan: Pelarut campuran n-heksana:aseton: etanol (2:1:1) dengan eluen Petroleum eter:Aseton: Dietilamin
Bentuk noda yang dihasilkan pada plat berbentuk baji seperti yang ditunjukkan pada Gambar 5. Bentuk ini menunjukkan bahwa senyawa yang mempunyai sifat non polar lebih banyak daripada senyawa yang bersifat polar, karena silika yang digunakan bersifat polar, maka silika akan menyerap senyawa yang polar lebih kuat daripada senyawa non polar. Sehingga noda yang mempunyai nilai Rf besar dan bersifat non polar mempunyai pola yang lebar dibandingkan noda yang mempunyai nilai Rf kecil dan bersifat polar.
Tabel 2. Panjang Gelombang Maksimum Spektra UV-Vis Masing-masing Noda Hasil KLT Preparatif dalam Pelarut Etanol
Noda
|
Panjang Gelombang Maksimum (nm) Sampel
|
Panjang Gelombang Maksimum (nm) Literatur (Britton, 1995)
|
Senyawa yang Diduga
|
1
2
3
4
5
6
7
8
9
|
451 dan 278,5
276,5 dan 205,0
423; 445,5; 473
468 dan 277,5
462 dan 277,5
405; 427,5; 449,5
283,5
287,0
288,0
|
452
-
422; 446; 474
470
461
406; 428; 454
-
-
-
|
Siponaxantin
-
Lutein
Mitiloxantin
Ecinenone
Mutatoxantin
-
-
-
|
Data spektra UV-Vis diatas didapatkan senyawa karotenoid yang mungkin adalah isolat 1, 3, 4, 5, dan 6. Hal ini dikarenakan ke lima isolat tersebut memiliki panjang gelombang maksimum pada daerah 400-500 nm yang mencirikan senyawa karotenoid yaitu rantai konjugasi yang panjang.
Hasil analisis pola serapan FTIR yang didapatkan dari penelitian memiliki pola serapan sedang pada panjang gelombang 3344,34 cm-1 disebabkan vibrasi regangan CH. Vibrasi ulur C-H asimetri dari aromatik CH3 memberikan serapan sedang-kuat pada bilangan gelombang 2948,96 cm-1. Terjadinya serapan sedangkuat dari bilangan gelombang 2832,27 cm-1 merupakan akibat dari vibrasi uluran C-H simetri dari -CH2- dan serapan lemah pada bilangan gelombang 2524,56 cm-1 merupakan akibat dari vibrasi ulur CH3.
Kesimpulannya adalah penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan senyawa karotenoid buah cabai yang pada akhirnya dapat memberikan informasi mengenai potensi cabai merah sebagai alternatif penghasil karotenoid dan pemanfaatan senyawa karotenoid dalam bidang industri pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cabai mengandung senyawa karotenoid. Karotenoid dapat digunakan sebagai antioksidan seperti yang telah diteliti oleh Susilowati dalam Maforimbo (2002) dan Mahardian (2003). Hal ini menunjukkan bahwa cabai selain dapat digunakan sebagai makanan tetapi dapat juga dimanfaatkan sebagai obat-obatan.
Upaya Promosi
Setelah mengetahui tentang berbagai jenis zat pewarna terutama karotenoid yang terdapat pada cabai merah (Capsicum annuum Linn.) dan cara dalam mengekstraknya diharapkan membantu berbagai pihak dalam hal mempromosikan penggunaan zat pewarna alami pada makanan. Banyak sekali manfaat yang akan didapatkan ketika menggunakan zat pewarna alami. Zat pewarna alami didapatkan dari bahan-bahan alami sehingga tidak akan beresiko apabila digunakan secara terus menerus, rasa dan aroma yang dihasilkan pun sama seperti aslinya. Selain itu, beberapa pewarna alami juga dapat berperan sebagai bahan pemberi flavor, zat antimikroba, dan antioksidan.
Upaya Preventif
Cara yang dapat dilakukan untuk menghindari penggunaan zat warna buatan dalam produk makanan adalah sebagai berikut:
1. Setiap kali membeli produk makanan, baca jenis dan jumlah pewarna yang digunakan dalam produk tersebut.
2. Perhatikan label pada setiap kemasan produk. Pastikan di label itu tercantum izin dari BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) yang tertulis: “POM dan Nomor izin pendaftaran”. Atau jika produk tersebut hasil industri rumah tangga maka harus ada nomor pendaftarannya yang tertulis : “ P-IRT dan nomor izin pendaftaran”.
3. Untuk produk makanan yang tidak dikemas secara khusus, sebaiknya pilih makanan atau minuman yang warnanya tidak terlalu mencolok, karena kemungkinan warna tersebut berasal dari bahan pewarna bukan makanan (non food grade) seperti pewarna tekstil.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006. Pewarna Pangan. Ebookpangan.com
Anrianto, T.T. dan Indarto, N. 2004. Budi Daya Dan Analisis Usaha Tani, Cabai Rawit, Cabai merah dan Cabai Jawa. Penerbit Absolut. Yogyakarta, Hal: 17-18, 62.
Aurand, L.W., Woods, A.E., dan Wella, M.R. 1987. Food Composition and Analysis. New York : An Avi Book, Van Nostrand Rein Hold Co.
Azizahwati, Maryati Kurniadi, dan Heidi Hidayati. 2007. Analisis Warna Sintetik Terlarang Untuk Makanan Yang Beredar Di Pasaran. Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol. IV, No. 1, April 2007, 7 – 25. Departemen Farmasi FMIPA Universitas Indonesia Depok.
Britton, G, Jensen, S.L. and Pfander, H. 1995. Carotenoids Volume IB:Spectroscopy. Birkhauser Verlag, Berlin p. 211.
Butarbutar, Soneta. 2007. Analisa Kandungan Rhodamin B dan Natrium Benzoat Pada Cabai Merah (Capsicum Annuum L.) Giling Yang Dijuan Beberapa Pasar Di Medan Tahun 2007. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan.
Dalimartha, S. 2003. Cabai Merah (Capsicum Annumm L.). (Online) Pusat%20Data%20 %26%20Informasi%20PERSI%202.htm?show= arsipnews&tbl=alternatif. diakses tanggal 5 April 2014).
DeMan. J.W. 1989. Kimia Makanan. ITB Bandung.
Depkes R.I, 1992. Undang-undang RI No. 23 tahun 1992. Tentang Kesehatan. Jakarta.
Dutta, D., Chaudhuri, U. R., and Chakraborty, R. 2005. Retention of β-carotene in Frozen Carrots under Frying Condition of Temperature and Time of Storage. Jadavpur University, Kolkata-700032. India
Fox, B.A. dan Cameron, A.G. 1982. Food sciense. London : Hodder dan Stongton.
Harpenas, Asep & R. Dermawan. 2010. Budidaya Cabai Unggul. Penebar Swadaya. Jakarta.
Hidayat, N. 2007. Komponen Nutrisi Lombok (Capsicum annuum). (Online) (http://ptp2007.wordpress.com/2007/12/29/komponen-nutrisi-lombokcapsicum-annuum/. diakses 5 April 2014.
Kristianingrum, Susila. 2003. Penggunaan Zat Warna Makanan Yang Tepat dan Benar. Jurnal PPM. Pendidikan Kimia FMIPA UNY.
Koswara, S. 2009. PEWARNA ALAMI : PRODUKSI DAN PENGGUNAANNYA. eBookPangan.com. diakses tanggal 5 April 2014.
Maforimbo, E. 2002. Evaluation of Capsicum as a source of Natural Antioxidant in Preventing Rancidity in Sunflower Oil. The Journal of Food Technology in Africa, Vol.7, Apr-Jun, 2002 pp. 68-72, (Online) (http://www.bioline.org.br/request?ft2017 (1 of 11)9/18/2004. diakses 6 April 2014).
Mahardian, D.E. 2003. Studi Aktivitas Antioksidan Likopen Dari Buah Tomat (Lycorpesicum Esculentum).Universitas Brawijaya, Malang.
Mendez, D.H. and Mosquera, M. I. M. 1998. Isolation And Identification Of The Carotenoid Capsolutein From Capsicum Annuum As Cucurbitaxanthin A. Journal Agric. Food Chem., 46 (10), 4087 -4090. 1998. 10.1021/jf980401m S0021-8561(98)00401-4, (online) (http://www.geocities. com/ NapaValley/3378/capsaicinarticle22.htm. diakses tanggal 5 April 2014).
Prajnanta, F. 2007. Agribisnis Cabai Hibrida. Jakarta. Penebar Swadaya.
Rachmawan, O. 2001. Pengeringan, Pendinginan, dan Pengemasan Komoditas Pertanian. Buletin Agroindustri Edisi 5 Hal. 12-23.
Robinson, T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi (Penerjemah: Kosasih Padmawinata). Penerbit ITB. Bandung. Hal: 163-165.
Salisbury, F. B., dan Ross, C. W. 1995. Fisiologi Tumbuhan Jilid 2. (Lukman, D.R dan Sumaryono). Bandung: ITB.p.343.
Setiadi. 1994. Bertanam Cabai. Jakarta: Penebar Swadaya. Jakarta.
Setiadi. 2008. Cabai Rawit Jenis dan Budaya. Jakarta. Penebar Swadaya.
Sudaryati, Latifah, dan Donny Eko Hermawan. 2005. Pembuatan Bubuk Cabe Merah Menggunakan Variasi Jenis Cabe Dan Metode Pengeringan. Jurnal Teknik Pangan. FTI UPN Veteran Jatim.
Susilowati. 2008. ISOLASI DAN IDENTIFIKASI SENYAWA KAROTENOID DARI CABAI MERAH (Capsicum annuum L.). Skripsi. Universitas Islam Negeri Malang.
Thompson, Tina. 2012. The more colors the more nutrients. Sea fast center. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
